Qui n’a pas feuilleté un Thuriès magazine ou tout simplement le célèbre PH10 et conclu que certaines recettes étaient irréalisables pour le commun des mortels, soit pour des problèmes techniques, soit pour des problèmes d’ingrédients et/ou bien évidemment pour des questions de savoir-faire.
Par contre, on peut toujours s’inspirer de la recette d’origine et la remanier. C’est ce que je viens de faire avec une recette de Frédéric Bourse intitulée Inspiration océane ou fondant d’huître et scampi en gelée de concombre et sa crème de mascarpone au raifort. Je n’ai gardé que le concombre, le mascarpone, les brunoises et le saumon. Exit les huîtres pochées, les scampi, la crème de raifort…. et le caviar.
Ingrédients (pour 6 fondants) : 70 g de jus de concombre, 3 g de feuilles de gélatine, 10 g de brunoise de poivron rouge, 20 g de brunoise de concombre, 100 g (10cl) de crème fleurette, 80 g de mascarpone, 5 g de gélatine, 3 g d’aneth haché, 50 gde brunoise de saumon fumé.
Plusieurs heures avant : éplucher le concombre et le tailler en brunoise. N’ayant pas de centrifugeuse pour extraire le jus comme dans la recette d’origine, j’ai fait dégorger le concombre pour en recueillir le jus. Le faire tiédir et jouter la gélatine (les 3 g) préalablement hydratée dans de l’eau froide et essorée. Incorporer les brunoises de poivron et de concombre. Couler dans les empreintes et faire prendre pendant au moins 30 mn.
Mélanger la crème et le mascarpone au fouet pour obtenir une crème montée. Faire chauffer un peu de cette préparation et y faire fondre la gélatine (les 5 g) préalablement hydratée dans de l’eau froide et essorée. Ajouter au restant de la crème au mascarpone. Incorporer l’aneth et la brunoise de saumon.
Sortir les empreintes du réfrigérateur et finir de les garnir avec la crème de mascarpone sur la gelée. Faire prendre au froid pour faciliter le démoulage. Démouler avant de servir et dresser sur assiette.
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