Dans la semaine où Chantal nous régalait de son espuma de crème catalane, j’ai eu l’occasion de tester une nouvelle recette – salée – mettant en oeuvre le siphon, une espuma au Brie de Meaux et piment d’Espelette.
Ingrédients : 300 g (30 cl) de crème liquide entière, 20 g de miel d’acacia, 150 g de Brie de Meaux sans fleur (sans la croûte, prévoir environ 200 g de Brie de Meaux), 2 pincées de piment d’Espelette et à votre convenance : amandes effilées légèrement torréfiées, grains de raisin noir, brins d’estragon, graines de sésame grillées, graines de pavot …
Dans une casserole, faire chauffer (sans bouillir) 200 g de crème avec le miel.
Mettre les morceaux de Brie de Meaux dans un cul-de-poule. Verser progressivement le mélange chaud tout en mélangeant au fouet afin que le fromage soit totalement fondu.
Ajouter le piment d’Espelette, puis les 100 g de crème froide restants. Filtrer le mélange dans un tamis très fin (cette opération est primordiale).
Dévisser la tête du siphon et remplir le corps du siphon.
Insérer une cartouche de gaz dans le porte-cartouche, pointe visible, puis visser sur la bouteille. On entend alors le contenu du gaz pénétrer dans la bouteille. Secouer le siphon 5 à 6 fois puis réserver au réfrigérateur pendant 5 à 10 minutes. Remplir les verrines ou dresser sur assiette en maintenant le siphon tête en bas et à la verticale.
On peut rajouter un côté croquant avec des couches d’amandes effilées par exemple.
Servir avec des “cuillers” de pâte à choux ou des “cigarettes” de feuilles de brick.
A l’usage de celles et ceux envisageant d’acquérir un siphon :
- tant qu’à faire, prendre un siphon qui fait le chaud ET le froid
- pour les mousses chaudes, ne pas dépasser 70° pour le bain-marie. le modèle ½ litre semble suffisant, vous ferez des économies de cartouche (une seule suffira au lieu des deux cartouches pour le modèle 1 litre, économie non négligeable) et cela vous permettra de faire plus d’une vingtaine de petites verrines cocktail (6cl)…
- il est indispensable de passer les préparations au tamis très fin. S’il y a le moindre petit morceau, cela risque de boucher le piston.
- dresser au dernier moment. (Dans un reportage, il me semble bien avoir vu Marc Veyrat passer de table en table avec son siphon pour disposer quelques soupçons d’esprit de lard fumé sur -si mes souvenirs sont exacts- un velouté de petits pois…). Par contre, il est possible de conserver plusieurs jours au réfrigérateur le siphon rempli de préparation, y compris pour les préparations à servir tièdes, il suffira de plonger le siphon au bain-marie.
- ne pas s’attendre à avoir des mousses qui se tiennent, le mot espuma se traduisant plutôt par écume, selon le concept mis en avant par le célébrissime et combien médiatisé Ferran Adria au milieu des années 80. Certains préconisent l’utilisation de feuilles de gélatine pour coller la préparation mais pour ma part, je préfère m’abstenir.
chantal33
Merci pour le lien (ça marche;-)), et bravo pour pour cette recette! Tout à fait d’accord avec toi sur le choix du modèle de siphon
Cocopassions
5 à 10 mn suffisent. je croyais qu’il fallait une nuit minimum ?
cuisineplurielle
je crois qu’il n’y a pas à proprement parler de règles pour la durée du “repos”, par contre cela peut avoir une incidence sur la consistance : plus mousseux ou plus liquide… un autre facteur étant aussi la présence ou non dans la préparation de graisse, amidon (blanc d’oeufs par exemple)ou gélatine..
Dorian
Malheureusement… ou heureusement pas de siphon par ici… alors pour le moment pas d’écume non plus ! mais l’idée m’a traversé l’esprit plus d’une fois… reste à tester ma capacité de résistance !
LN
très joli, bravo !
mickymath
huuuuuuuuuuuuum!!!!!!!!!!
superbe verrine!!bises micky
Nathalie_b
elles sont spendides… j’ai essayé ce week-end mais en sucré….
http://recettesnath.canalblog.com/archives/2007/02/24/4110255.html
c’est extra le siphon
gusse
siphon
il existe le siphon thermos de marque isi en 1/2 litre cela est vraiment extraordinaire
pour ma part j’ai fais un coeur de cabillaud servi avec un espuma d’asperge verte et de petit pois mais attention pour que vortre espuma tienne il faut le lies exemple avec de la maizena pour sauce et ne surtous pas oublier la créme a bientôt
monique
Depuis que j’ai découvert la blogosphère, je vois pas mal d’espuma et vous me donnez tous envie d’acquérir un siphon, je vais tenir compte de tes conseils, as-tu une marque ou une suggestion particulière pour m’aider dans mon choix? Merci d’avance. Bises.
frederique
j’ai investi à l’atelier des chefs cette apres midi dans un siphon 1/4 de L
bon pour la suite je note tes conseils !!
sylvie
bonjour.
pour les préparations chaudes, peut-on mettre au bain marie le siphon avec le gaz déjà injecté..
Merci de me répondre
divine31
voila 2 ans que je ne me suis pas servi de mon siphon !C’etait la marque de reference de l’epoque. Et j’ai toujours les cartouches de gaz
Je le cherche activement ce siphon…apres une bonne dizaine de deménagement, je l’ai toujours fait suivre !
je vais bien finir par y mettre la main dessus !
Il est peint en rouge et en alu massif.
Commen savoir s’il fait le froid et le choud ? merci
Nathalie
Merci d’avoir dans ton post répondu à la question que je n’avais pas encore posé:”qu’est-ce qu’un espumas?”,j’avais une idée de ce que cela pouvait être mais pas de mots pour mettre dessus,en traduisant par écume le tout c’est éclairé!!!
Bises
Nathalie
Enidualc
Je viens d’acheter un syphon gourmet whip plus et je voudrais savoir si l’on peut faire des préparations d’avance, les laisser dans un récipient jusqu’au moment de faire la mousse et de servir.Je ne sais pas si je me fait bien comprendre.
C’est au cas où je voudrais faire plusieurs sortes de mousses
ou éventuellement faire mes préparations d’avance est-ce que la consistance ne risque pas de changer.
bon courage pour traduire mon angoisse à l’idée de m’en servir sans n’avoir aucune notion de l’appareil
Merci d’avance
.
nini
bonjour pour celles qui souhaiteraient acquerir un siphon j en vends des tous neufs a 25 e
n hesiter pas a me contacter pour les photo
jenetrouvepasdepseudo@hotmail.com
regis
bonjour a vous,
préparation d’avance oui et dans le réfrigérateur
pour la conservation et la réutilisation du chaud non, pour cause les bactéries;
ne pas jouer avec le feu.
régis chef de club