Espuma de brie au piment d’espelette. On sort les siphons du placard!

brie_de_meaux_verrine_ovale_espelette

Dans la semaine où Chantal nous régalait de son espuma de crème catalane, j’ai eu l’occasion de tester une nouvelle recette – salée – mettant en oeuvre le siphon, une espuma au Brie de Meaux et piment d’Espelette.

Ingrédients : 300 g (30 cl) de crème liquide entière, 20 g de miel d’acacia, 150 g de Brie de Meaux sans fleur (sans la croûte, prévoir environ 200 g de Brie de Meaux), 2 pincées de piment d’Espelette et à votre convenance : amandes effilées légèrement torréfiées, grains de raisin noir, brins d’estragon, graines de sésame grillées, graines de pavot …

 

Dans une casserole, faire chauffer (sans bouillir) 200 g de crème avec le miel.

  Brie_de_meaux_fondre_cr_me

 

 

Mettre les morceaux de Brie de Meaux dans un cul-de-poule. Verser progressivement le mélange chaud tout en mélangeant au fouet afin que le fromage soit totalement fondu.

   brie_de_meaux_verser_sur_brie   brie_de_meaux_tout_est_fondu   

Ajouter le piment d’Espelette, puis les 100 g de crème froide restants. Filtrer le mélange dans un tamis très fin (cette opération est primordiale).

   brie_de_meaux_on_tamise

Dévisser la tête du siphon et remplir le corps du siphon.

   brie_de_meaux_on_verse_dans__mulsi

 

Insérer une cartouche de gaz dans le porte-cartouche, pointe visible, puis visser sur la bouteille. On entend alors le contenu du gaz pénétrer dans la bouteille. Secouer le siphon 5 à 6 fois puis réserver au réfrigérateur pendant 5 à 10 minutes. Remplir les verrines ou dresser sur assiette en maintenant le siphon tête en bas et à la verticale.

   brie_de_meaux__mulsiphon_en_action_2

 

On peut rajouter un côté croquant avec des couches d’amandes effilées par exemple.

brie_de_meaux_verrine_ovale___amandes

 

 

Servir avec des « cuillers » de pâte à choux ou des « cigarettes » de feuilles de brick.

brie_de_meaux_verrine_ronde_espelette___mikado_chou

 

 

 

 

 

A l’usage de celles et ceux envisageant d’acquérir un siphon :

  • tant qu’à faire, prendre un siphon qui fait le chaud ET le froid
  • pour les mousses chaudes, ne pas dépasser 70° pour le bain-marie. le modèle ½ litre semble suffisant, vous ferez des économies de cartouche (une seule suffira au lieu des deux cartouches pour le modèle 1 litre, économie non négligeable) et cela vous permettra de faire plus d’une vingtaine de petites verrines cocktail (6cl)…
  • il est indispensable de passer les préparations au tamis très fin. S’il y a le moindre petit morceau, cela risque de boucher le piston.
  • dresser au dernier moment. (Dans un reportage, il me semble bien avoir vu Marc Veyrat passer de table en table avec son siphon pour disposer quelques soupçons d’esprit de lard fumé sur -si mes souvenirs sont exacts- un velouté de petits pois…). Par contre, il est possible de conserver plusieurs jours au réfrigérateur le siphon rempli de préparation, y compris pour les préparations à servir tièdes, il suffira de plonger le siphon au bain-marie.
  • ne pas s’attendre à avoir des mousses qui se tiennent, le mot espuma se traduisant plutôt par écume, selon le concept mis en avant par le célébrissime et combien médiatisé Ferran Adria au milieu des années 80. Certains préconisent l’utilisation de feuilles de gélatine pour coller la préparation mais pour ma part, je préfère m’abstenir.

16 Comments

  • janvier 28, 2007

    chantal33

    Merci pour le lien (ça marche;-)), et bravo pour pour cette recette! Tout à fait d’accord avec toi sur le choix du modèle de siphon

  • janvier 28, 2007

    Cocopassions

    5 à 10 mn suffisent. je croyais qu’il fallait une nuit minimum ?

  • janvier 28, 2007

    cuisineplurielle

    je crois qu’il n’y a pas à proprement parler de règles pour la durée du « repos », par contre cela peut avoir une incidence sur la consistance : plus mousseux ou plus liquide… un autre facteur étant aussi la présence ou non dans la préparation de graisse, amidon (blanc d’oeufs par exemple)ou gélatine..

  • janvier 28, 2007

    Dorian

    Malheureusement… ou heureusement pas de siphon par ici… alors pour le moment pas d’écume non plus ! mais l’idée m’a traversé l’esprit plus d’une fois… reste à tester ma capacité de résistance !

  • janvier 29, 2007

    LN

    très joli, bravo !

  • février 26, 2007

    mickymath

    huuuuuuuuuuuuum!!!!!!!!!!

    superbe verrine!!bises micky

  • février 26, 2007

    Nathalie_b

    elles sont spendides… j’ai essayé ce week-end mais en sucré….
    http://recettesnath.canalblog.com/archives/2007/02/24/4110255.html
    c’est extra le siphon

  • juin 9, 2007

    gusse

    siphon

    il existe le siphon thermos de marque isi en 1/2 litre cela est vraiment extraordinaire
    pour ma part j’ai fais un coeur de cabillaud servi avec un espuma d’asperge verte et de petit pois mais attention pour que vortre espuma tienne il faut le lies exemple avec de la maizena pour sauce et ne surtous pas oublier la créme a bientôt

  • juin 23, 2007

    monique

    Depuis que j’ai découvert la blogosphère, je vois pas mal d’espuma et vous me donnez tous envie d’acquérir un siphon, je vais tenir compte de tes conseils, as-tu une marque ou une suggestion particulière pour m’aider dans mon choix? Merci d’avance. Bises.

  • décembre 1, 2007

    frederique

    j’ai investi à l’atelier des chefs cette apres midi dans un siphon 1/4 de L
    bon pour la suite je note tes conseils !!

  • décembre 8, 2007

    sylvie

    bonjour.
    pour les préparations chaudes, peut-on mettre au bain marie le siphon avec le gaz déjà injecté..
    Merci de me répondre

  • janvier 16, 2008

    divine31

    voila 2 ans que je ne me suis pas servi de mon siphon !C’etait la marque de reference de l’epoque. Et j’ai toujours les cartouches de gaz
    Je le cherche activement ce siphon…apres une bonne dizaine de deménagement, je l’ai toujours fait suivre !
    je vais bien finir par y mettre la main dessus !
    Il est peint en rouge et en alu massif.
    Commen savoir s’il fait le froid et le choud ? merci

  • janvier 25, 2008

    Nathalie

    Merci d’avoir dans ton post répondu à la question que je n’avais pas encore posé: »qu’est-ce qu’un espumas? »,j’avais une idée de ce que cela pouvait être mais pas de mots pour mettre dessus,en traduisant par écume le tout c’est éclairé!!!
    Bises
    Nathalie

  • juillet 5, 2010

    Enidualc

    Je viens d’acheter un syphon gourmet whip plus et je voudrais savoir si l’on peut faire des préparations d’avance, les laisser dans un récipient jusqu’au moment de faire la mousse et de servir.Je ne sais pas si je me fait bien comprendre.
    C’est au cas où je voudrais faire plusieurs sortes de mousses
    ou éventuellement faire mes préparations d’avance est-ce que la consistance ne risque pas de changer.
    bon courage pour traduire mon angoisse à l’idée de m’en servir sans n’avoir aucune notion de l’appareil
    Merci d’avance

    .

  • septembre 27, 2010

    nini

    bonjour pour celles qui souhaiteraient acquerir un siphon j en vends des tous neufs a 25 e
    n hesiter pas a me contacter pour les photo
    jenetrouvepasdepseudo@hotmail.com

  • avril 9, 2012

    regis

    bonjour a vous,
    préparation d’avance oui et dans le réfrigérateur
    pour la conservation et la réutilisation du chaud non, pour cause les bactéries;
    ne pas jouer avec le feu.
    régis chef de club

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